Taller sobre procedimientos de cosecha y post-cosecha

El jueves 9 de Junio 2016 nos reunimos con varios productores de la red Sembrando Confianza – principalmente con la Asociación Red Agroecológica Campesina de Subachoque (ARAC) – para trabajar en el tema de la conservación y de la calidad de los productos.

La idea era optimizar los procedimientos de cosecha, lavado, empaque y transportación, para mejorar la calidad de los productos al llegar al cliente. Efectivamente una fruta o una hortaliza, entre el momento en que esta cosechado por el campesino y el momento en que llegue a domicilio del consumidor, puede sufrir de muchos daños o manipulaciones inapropiadas: maneras de cosechar que no favorecen una buena conservación del producto, manipulaciones excesivas, deshidratación de las hortalizas por falta de empaque, transporte inadecuado, etc. De esos productos que han sufrido estos malos tratamientos resulta infecciones, heridas abiertas o choques, que acareen pérdida de materia prima, pérdida de tiempo, y pérdida de plata. Adoptar estrategias simples de buenas manipulaciones y conservaciones permite limitar considerablemente el desgaste.

Para apoyar a Sembrando Confianza en ese taller de mejoramiento de los procedimientos de cosecha y post-cosecha, vinieron voluntariamente dos expertos de ese tema: Gertrudis Pardo, que tiene ya mucha experiencia en los procesos de conservación por tener sus propios cultivos orgánicos en el Rosal que valorice gracias a su tienda en Bogotá. “Yo estoy un poco de todos los lados del proceso porque soy la que lo siembra, la que lo cultiva, la que lo vende, a la que lo duele si no le pagan, a la que le toca botar lo que no he vendido a la caneca“, nos comparte Gertrudis. La otra persona que vino para dar sus consejos de conservación es Johan Álvarez, chef cocinero desde casi 20 años, con su propio restaurante en la Colina Campestre, hace parte del movimiento Slow Food y Km. 0 que propone un consumo de comida alternativo, lento, limpio y justo. Johan vino para testificar de su experiencia con los productos, que según él “hay que tratar como un bebe lo más preciado”,  pero también para hacer asimilar las exigencias del consumidor: “Un producto lastimado, con todos los microorganismos, todo los que se empiezan a desarrollar y dañar el producto, finalmente cuando nos llega al restaurante ya viene en malas condiciones y no podemos utilizarlo. Es un gasto a varios niveles para nosotros; Yo pagaría para darla un valor agregado, pagaría un poco más para que una lechuga llegaría un poco más limpia y en buen estado por ejemplo”.

De otra parte el productor tiene también sus propias obligaciones, con la organización y la planeación de sus tareas y de su finca, y no entiende siempre “porque un producto un poco dañado les puede servir a [él] y no al cliente”, como nos dice Marybel. Las intervenciones muy animadas y con mucha participación de Gertrudis y Johan, han planteados cuestiones y debates muy interesantes tales como si el hecho de vender a restaurante era realmente el mercado objetivo de la ARAC, o como limitar el desperdicio alimenticio si la exigencia es máxima, y de cómo mantener los precios fijos todo el año. También se ha concluido, en el proceso de entender más las exigencias del consumidor de empezar a integrar más los diferentes perfiles de consumidor, con más representaciones de los clientes para favorecer el dialogo, el compartir, y la mejora de la conservación de los productos.

Ese taller se ha concluido por una deliciosa comida participativa con una receta elaborada por el chef Johan: una lasagna cruda, desconstrucción del famoso plato italiano, únicamente a base de hortalizas crudas, y un sancocho tradicional con hortalizas recién cosechadas directamente en Subachoque y que encantaron a todos: niños como adultos!